Les statistiques sur les fermetures de restaurants liées à la pandémie sont tout simplement alarmantes : Fortune rapportait en début d’année que 110 000 bars et restaurants fermeraient leurs portes en 2020. Malheureusement, depuis la publication de ces données, le nombre d’établissements fermés a probablement augmenté. En cette période difficile pour le secteur de la restauration, il est réconfortant de trouver une lueur d’espoir, notamment le fait que chacun d’entre nous a au moins un lieu de prédilection qui a survécu à des circonstances inimaginables. Selon Nation’s Restaurant News, un élément important pour les restaurants afin de résister à la pandémie et de pérenniser leur activité réside dans la qualité de leurs emballages.
Avec la fermeture des restaurants à travers le pays en raison des mesures de distanciation sociale et du port du masque obligatoire, la vente à emporter et le retrait en bordure de trottoir se multiplient – vous le savez déjà. Mais les faits ont démontré que derrière chaque changement judicieux d'organisation s'ajoute une décision tout aussi judicieuse en matière d'emballage.
Par exemple, le groupe de restaurants haut de gamme RPM de Chicago a dû trouver une solution pour livrer ses excellents steaks et sa cuisine italienne directement à domicile sans compromettre la qualité. La solution ? Remplacer les emballages en plastique par des contenants en aluminium, qui peuvent être réchauffés directement au four du client.
À New York, Osteria Morini est spécialisée dans les pâtes fraîches. Or, comme chacun sait, la livraison de ces pâtes est délicate car, au fil du temps, elles absorbent toute la sauce comme une éponge, et le plat livré ressemble à une masse compacte. C'est pourquoi le restaurant a investi dans de nouveaux bols plus profonds, capables de contenir davantage de sauce, au-delà de ce que les pâtes peuvent absorber pendant le transport.
Enfin, à Chicago, chez Pizzeria Portofino (un autre restaurant du groupe RPM), l'emballage est devenu une sorte de carte de visite. La pizza est déjà un plat idéal à emporter, et la boîte à pizza classique n'a pas vraiment évolué. Mais Portofino a ajouté une série d'illustrations attrayantes aux couleurs vives sur ses boîtes, une initiative visant à démarquer le restaurant et à lui rappeler l'adresse lors de sa prochaine commande. N'est-ce pas surprenant de dîner dans un emballage aussi mignon ?
Outre ces innovations en matière d'emballage, l'article de NRN évoquait également d'autres mesures ingénieuses prises par les restaurants face aux fermetures et aux diverses difficultés rencontrées par le secteur ; une lecture qui vaut vraiment le détour. Je sais que la prochaine fois que je rapporterai à la maison un plat principal parfaitement cuisiné et fumant, je comprendrai mieux toute la créativité nécessaire pour qu'il arrive jusqu'à moi.
Le principal problème que j'ai constaté durant notre année de vente à emporter était l'humidité. Les barquettes en polystyrène/plastique avec couvercle, qu'elles soient du même matériau ou en carton, doivent maintenir la chaleur, mais ne permettent pas d'aérer, ce qui entraîne la condensation et l'humidité des aliments. Pire encore, on utilise encore des sacs en plastique au lieu de sacs en papier. J'aimerais qu'un matériau recyclable puisse contrôler l'humidité et la condensation tout en gardant les aliments au chaud. Le contenant/couvercle en pulpe est une meilleure solution, mais comme l'intérieur est souvent ciré (pour éviter l'absorption du jus et la dissolution), on se retrouve au point de départ. On pourrait envisager un fond/barquette plus lisse, ciré ou scellé, et un couvercle séparé, avec une surface intérieure rugueuse et sans joint, pour récupérer une partie de l'humidité dégagée par les aliments. Si l'on parle de développer ce secteur, pourquoi ne pas envisager un matériau plus dense, qui pourrait être chauffé au restaurant avant d'être rempli de nourriture et servir de chauffe-plats lors de la livraison ?
Date de publication : 13 novembre 2021